—¿No crees que a lo mejor estamos preparando demasiado? —le preguntó Sebastian.
—Pues precisamente me preocupaba que quizá no estuviéramos haciendo suficiente —le respondió Lola subiendo el fuego—. Ya lo verás, siempre que preparo frijoles, la gente tiende a salir hasta de debajo de las piedras, como si fueran cucarachas.
ELABORACIÓN
Un día antes de servir, revise cuidadosamente los frijoles y limpie todas las piedrecitas que pueda haber mezcladas con ellos y, a continuación, ponga en remojo en una olla grande llena con 4 o 5 tazas de agua hasta que los frijoles queden cubiertos por un mínimo de dos centímetros y medio de agua. Al día siguiente, en una sartén, saltee la cebolla, los pimientos y los ajís hasta que se evapore el líquido. Añada la mitad de los pimientos rojos de lata y la mitad del aceite de oliva, hasta que se dore la cebolla. Vierta esta verdura frita en la olla con los frijoles y el agua. Salpimiente y añada también la salsa picante china y el azúcar. Déjelo cocer a fuego muy lento durante tres horas aproximadamente hasta que la sopa se espese. A continuación, añada el resto del aceite de oliva, los pimientos y el vinagre. Estos frijoles tradicionalmente se acompañan de arroz, pero también pueden servirse solos como sopa con una guarnición, como nata agria y cilantro o cebolletas picadas finas.
8-10 raciones
INGREDIENTES
½ kg de frijoles negros
4-5 Tazas de agua
½ kg de pimientos morrones picados muy finos
¼ de kg de ajís (anaheim o california) picados muy finos
¾ de kg de cebolla amarilla picada muy fina
1 Lata (400 gramos) de pimientos rojos picados
¾ de taza de aceite de oliva
1/8 de taza de vinagre blanco
2 Cucharaditas de sal
1/8 de cucharadita de pimienta negra
Una pizca de azúcar
Unas gotas de salsa picante china
La premonición de Sebastian acabó siendo cierta. La mayoría de los días, en torno a la mesa de Lola, se congregaban familia y amigos que se pasaban sin avisar y, normalmente, se instalaban allí durante largas visitas, sobre todo, después de olfatear lo que se estaba preparando en la cocina. Charlie Jones ya era uno de los habituales, pero muchos otros vecinos también hacían acto de presencia. La señora Abbot, vecina de Bungalow Haven, se había pasado por allí, igual que su hija Belinda, que parecía casi tan vieja como su madre. Cindy venía dos o tres veces por semana y Jennifer procuraba pasarse todo lo que podía, aunque Gloria y Susan nunca se dignaban aparecer al mismo tiempo. Lograban evitarse mutuamente durante los días de diario, y los domingos, sus respectivas familias se alternaban para ir a comer en reuniones que podían prolongarse durante toda la tarde y bien entrada la noche.
En aquellas ocasiones Lola solía permanecer detrás de la encimera, poniendo su granito a la conversación lo mejor que podía mientras removía y picaba, sazonaba y mezclaba, y volvía a remover. Sebastian disfrutaba trabajando junto a su abuela y ella confiaba en él para tomar la medida de los ingredientes o picar la verdura necesaria para el omnipresente sofrito que, para entonces, el niño era capaz de preparar hasta en sueños. Incluso después de darse una larga ducha, notaba el olor a ajo y cebolla en la punta de los dedos, algo que no le resultaba nada desagradable.
ELABORACIÓN
En una olla grande o
cocotte
saltee la carne en aceite de oliva a fuego medio alto hasta que se dore. Añada sal, pimienta, la hoja de laurel, el orégano, la cebolla, el ajo y el pimiento morrón y remuévalo todo hasta que los ingredientes se mezclen bien. Cuando la cebolla esté ligeramente dorada, vierta la salsa de tomate, el vino y el agua. Cocine hasta que la carne quede tierna (aproximadamente dos horas) y después añada las patatas cortadas en dados y continúe cociendo hasta que se hagan las patatas. Si la salsa no está lo suficientemente espesa, retire la carne y las patatas, suba un poco el fuego hasta que la salsa comience a hervir suavemente. Reduzca la mezcla hasta que obtenga la consistencia deseada. Si es demasiado espesa, añada agua o vino según sea necesario y salpimiéntela al gusto.
6-8 raciones
INGREDIENTES
1 kg de carne o lomo estofado en dados
1 kg de patatas peladas y cortadas en dados
1 Hoja de laurel
1 Cebolla picada muy fina
1 Pimiento morrón picado fino
1 Cucharada sopera de pimienta
1 Cucharada sopera de sal
1 Cucharada sopera de orégano
2 Dientes de ajo picados
1 Lata de salsa de tomate
1 Taza de agua
Aceite de oliva
1 Taza de vino tinto seco
—La cocina es el corazón de un hogar —le había repetido Lola en muchas ocasiones—. Cuando el hogar cuenta con una cocina cálida y ajetreada, puedes estar seguro de que la familia que vive en él es sana y fuerte.
Aquella tarde en especial estaban preparando guiso de carne con patatas, tostones y ensalada de aguacate y cebolla. Cuando llegó Sebastian, el guiso ya llevaba horas cociéndose a fuego lento en una abundante salsa de vino, pero Lola le asignó a su nieto la preparación de los tostones, asegurándole que él los hacía mejor que nadie que conociera. Sebastian disfrutaba enormemente con la preparación de aquella receta.
INGREDIENTES
2 Plátanos macho
Aceite vegetal para freír
Sal gorda
ELABORACIÓN
Pele los plátanos macho y córtelos en rodajas de aproximadamente 2,5 cm de grosor. Es más sencillo pelarlos si se retira la piel longitudinalmente. En una sartén grande ponga al fuego el aceite hasta que esté caliente (185 grados). Eche los plátanos y fría tres o cuatro rodajas de cada vez hasta que comiencen a dorarse. Retírelos y déjelos secar sobre un trozo de papel de cocina. Con un mazo u otro plato, aplane las rodajas de plátano para crear una forma que sea parecida a la de una flor seca. Fríalos de nuevo en el mismo aceite durante aproximadamente 3 minutos más hasta que se doren. Déjelos secar sobre un trozo de papel de cocina y espolvoréelos con sal gorda.
Este plato puede servirse como aperitivo o como guarnición.
—Hoy vamos a preparar picadillo —anunció Lola contemplando con curiosidad a su nieto, que estaba cortando las cebollas, los ajos y los pimientos a cámara lenta—. Solíamos prepararlo en la isla cuando nos estábamos quedando sin dinero. La carne picada es barata y sabrosa, y podíamos estirarla todo lo que nos hiciera falta.
Sebastian continuó cortando la verdura y, en poco tiempo, se puso a saltear el ajo en aceite de oliva con una pizca de sal, pero aún seguía perdido en sus pensamientos. Unos minutos más tarde, un amargo olor inundó la cocina, y Lola fue a vigilar qué estaba haciendo su nieto. Vio que había empezado a sofreír el ajo antes que ninguna otra cosa, algo que ella le había dicho expresamente que no hiciera nunca. Además, no se había molestado en añadir las demás verduras, cuyo jugo habría evitado que se quemara el ajo.
Lola se volvió hacia Sebastian, que todavía tenía aquella expresión ausente y soñadora en la cara mientras seguía removiendo distraído los trozos de ajo calcinados por toda la sartén con la cuchara. Rápidamente, se la quitó de las manos y bajó el fuego, que además, estaba demasiado alto.
—¡Mira lo que has hecho, Sebastian! —exclamó, estudiándolo con algo de preocupación.
Sebastian bajó la mirada hacia el revoltijo requemado de la sartén.
—Lo siento, abuela —se disculpó—. Me parece que no estaba prestando suficiente atención.
La verdad era que estaba pensando en Kelly Taylor y en lo bien que se lo habría pasando enseñándole a cocinar. Quizá le gustaría tanto como jugar al balompié atado.
ELABORACIÓN
Caliente el aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio alto. Añada la cebolla y después el ajo y la hoja de laurel, y sofríalo todo hasta que despida aroma, aproximadamente 3-4 minutos. Añada la carne y saltéela hasta que se dore, de 5 a 7 minutos. Agregue los ingredientes restantes y cocínelos a fuego lento hasta que la mezcla se espese, removiendo de vez en cuando. Salpimiente al gusto, retire la hoja de laurel y sirva.
Este plato tradicionalmente se sirve acompañado con arroz blanco.
4 raciones
INGREDIENTES
800 g de carne picada
¼ de taza de aceite de oliva
1 Diente de ajo
1 Taza de pasas
1 Cucharada sopera de orégano en polvo
1 Cucharada sopera de sal
½ Taza de salsa de tomate o ketchup
1 Cebolla picada muy fina
1 Taza de aceitunas picadas
1 Hoja de laurel
¼ de cucharada sopera de pimienta
¼ – ½ Taza de vino tinto
Lola estaba demasiado ocupada friendo plátanos macho como para prestarle excesiva atención a la ambigua reacción de sus nietos ante el plato principal. El arroz con gandules ya estaba preparado, y lo único que tenía que hacer era hervir los tubérculos que previamente Sebastian le había preparado. Lola llevaba un delantal nuevo y había puesto la mesa con más esmero de lo habitual, con servilleteros y copas para el agua junto con otras para el vino. Sebastian pensaba que la mesa estaba bastante bonita, con las copas, la vajilla y la cubertería formando un patrón que se repetía a lo largo de la mesa y que le hacía sentir una feliz expectación solo con mirarla.
Gloria, algo torpe, estaba ayudando a Lola en la cocina, aunque iba muy arreglada con el nuevo vestido que se había comprado la última vez que había ido de tiendas con Jennifer y Gabi. También se había pintado ligeramente los labios. Sebastian pensaba que nunca había visto a su madre tan guapa y lamentaba que su padre no estuviera allí para presenciarlo. Incluso aunque no estuviera tan preciosa y despreocupada como aparecía en las fotografías de la pared, aquel día nadie podía dudar que era ella. Quizá no había desaparecido totalmente después de todo.
—Nena, ¿qué estás haciendo? —le preguntó Lola con las manos en las caderas.
Gloria inmediatamente dejó caer la cuchara.
—Remover el arroz, ¿qué es lo que parece que estoy haciendo?
Lola meneó la cabeza, consternada como siempre por la falta de habilidad de su hija en la cocina.
—No remuevas el arroz. ¿Quién diablos te habrá dicho que hagas tal cosa?
Lola y Sebastian intercambiaron una mirada, como diciéndose: «¿Puedes creerte tamaña ignorancia culinaria?».
ELABORACIÓN
En una olla grande, caliente el aceite a fuego medio alto. Agregue el chorizo y los dados de jamón y fríalos hasta que despidan aroma. Añada el recaíto,* los gandules y la salsa de tomate. Mezcle bien y cocine durante cinco minutos aproximadamente. Añada el arroz y el agua y tápelo. Baje el fuego a medio bajo y deje cocer hasta que se absorba el agua casi por completo. Salpimiente al gusto y ponga el fuego al mínimo. Cocínelo durante otros 30 minutos, vigilándolo para que no se queme. Asegúrese de incluir la costra crujiente (
pegao
) del fondo de la sartén cuando lo sirva.
6 raciones
* El recaíto es una variación del sofrito con base de cilantro y puede prepararse con la receta del sofrito tradicional, pero añadiéndole cilantro picado.
INGREDIENTES
1 Lata de gandules verdes o una bolsa de 400 g de gandules congelados
¼ de taza de rodajas de chorizo
¼ de taza de jamón de york en daditos
¾ de taza de recaíto
2 Cucharadas soperas de aceite de annato (achiote)
2 Tazas de salsa de tomate
2 Tazas de arroz de grano corto
4,5 Tazas de agua
Sal y pimienta al gusto
Cuando Jennifer hubo servido a todos sus respectivas bebidas, Gabi, que estaba reclinada en el sofá junto a Terrence, puso los pies sobre la mesa de centro y admiró el cochinillo sobre la encimera.
—Hace años que no comemos cochinillo asado, mami, ¿a qué se debe la ocasión?
—La ocasión especial es que este es el séptimo domingo seguido que llevo preparando la comida para mi familia y amigos, y quiero celebrarlo.
Levantó la copa y todo el mundo hizo lo mismo, pero Sebastian sintió que le embargaba la pesadumbre cuando se preguntó si su padre estaría comiéndose de cena una grasienta hamburguesa con queso o conduciendo su todoterreno por toda la ciudad en busca de algo que hacer o alguien con quien hablar. Contempló a su madre, que parecía pensativa mientras bebía un sorbo de vino. Esa misma semana, cuando Lola le comentó por primera vez sus planes de organizar una comida ese domingo, había dejado bastante claro que ella no acudiría si su marido se encontraba allí. Y amenazó con no volver nunca más si Susan aparecía.
[…]
—¿Por qué no puedes dejar eso atrás, nena? —le preguntó Lola a su hija—. Ese asunto entre Susan y tú tuvo lugar hace tanto tiempo que apenas puedo recordar de qué se trataba.
—Yo recuerdo «ese asunto», como tú dices, muy bien —le espetó Gloria—. Y no quiero hablar más de ese tema.
—A veces, olvidarse de las cosas puede ser una bendición —repuso Lola, y Sebastian, que estaba escuchando entre bastidores, se estaba muriendo por preguntar qué era «ese asunto» del que hablaban, pero sabía que era inútil intentarlo.
ELABORACIÓN
El método tradicional para cocinar este plato es al aire libre, pero puede que no sea posible, ya que supone cavar un hoyo en el suelo lo bastante grande como para rellenarlo con ascuas calientes y colocar el cochinillo. Sin embargo, también puede prepararse asándolo lentamente en un horno convencional y obtener también un resultado delicioso. El tiempo de cocción dependerá del tamaño del cochinillo. En general, es recomendable dejarlo hacerse aproximadamente una hora por kilo de carne. El termómetro de la carne debería marcar unos 70 grados en la parte más gruesa y 77 en la paletilla.
Precaliente el horno a 175 grados. Deje el cerdo en adobo durante 12 horas o una noche frotándolo por todas partes con una generosa cantidad de sal, pimienta, ajo, orégano y zumo de naranjas agrias (puede emplearse zumo de lima o de limón en su lugar). Introduzca el cochinillo en el horno a 175 grados y dele la vuelta cada hora para que se cocine uniformemente. Aplique con frecuencia el adobo a lo largo de toda la cocción. Durante los últimos 15 minutos, suba la temperatura del horno a 250 grados para que la piel quede lo más crujiente posible. Cúbrale únicamente las orejas y el rabo para evitar que se quemen.