Read French Provincial Cooking Online
Authors: Elizabeth David
French Provincial Cooking (123 page)
glazed; with carrots
à la grecque
hachinette for chopping small quantities
pie, of Provence; made with yeast pastry
and potato soup, cream of
roast; served cold, with vinaigrette dressing
sauce
with sauté potatoes
soup
stewed in wine
Welsh
Open apple tart
Open fruit pie with yeast pastry
Open fruit tarts in the Alsatian way
Orange and chocolate mousse
Oranges
rind
in soufflé
Seville, in sauce
Orge perlé
Origan
Orléans; Orléanais
vinegar of
Orthez
Ortolans
Oseille
omelette à l’
purée d’; à la creme
Ossi buchi
Oven
Over-elaboration, danger of in French cookery
Ox:
cheek, salad of
feet, with tripes à la mode de Caen
kidney, stewed in wine with mushrooms
liver, in pot-au-feu
muzzle, salad of; in salad lyonnaise
tail; grilled; stew; stewed, with black olives; with white grapes
Oysters, Cornish
for hors-d’œuvre; to precede cassoulet de Toulouse
with lou-kenkas
Mornay
stuffed
Pacherenc de Vic Bilh
Pacific prawns
Pagel
Paillard’s, Paris
Pain d’ecrevisses
d’épice
grillé aux anchois
Paleron
Paloise, sauce
Palourdes
farcies
Pampille,
See
Daudet, Madame Léon
See
Daudet, Madame Léon
Panada; panade
Panage
Panais
Pancakes, Breton
crêpes dentelles
frying-pan for
stuffed with Kirsch-flavoured cream
Panier à friture
à salade
Panne de pore
Panure
à l’anglaise
au beurre
à la milanaise
Papillotes
Paprika
Paris, cookery of
siege of
Paris Salon d’Automne of 1924
Parma ham
Parmesan cheese in French cookery
Parsley
with aubergines
butter
curled
hachinette for chopping of
single-leaved
Parsnip; sautéed
Partridges, with cabbage and sausages
cold dish of
roast
salad
sauce catalane with
stewed in white wine
with sweet pepper and white wine
terrine of
vine leaves, wrapped in
woodcocks, compared with
Pascal (chef)
Pascal, sauce
Passion fruit
Passoire
Pasta, with daubes
Pastry board
Pastry rack
Pâte brisée
de coings
à foncer
à frire
de guimauve
sablée
Pâtés
of Alsace
of Béarn
de campagne
de canard Lucullus
en croûte
duck, of Alsace; with black olives; of Normandy; of Périgord; truffled
in England
de foie gras; in England; for hors-d’œuvre; omelettes, unsuitable in; in Strasbourg; stuffing for artichokes; truffled; wines to drink with
game
grattons used in
de grives
juniper berries with
moule à
of Périgord;
pork and game
pork and liver
en terrine
See also
Charcuterie
and
Terrines
Charcuterie
and
Terrines
Pâtisserie
Pâtissier
Patna rice
Paul Bocuse’s French Cooking
Paupiettes de veau bourbonnaise
Pave aux marrons
Pavot, graines de
Pawpaw with lettuce and cardomum
Pays basque,
See
Basque country
See
Basque country
Peach jam; (1); (2)
Peaches in white wine
Pearl barley
Pears, avocado
Pears, baked in red wine; with cream; with fromage à la crème
Pearsons of Chesterfield
Peas
duck with
soup
stewed in butter; with lettuce heart and onions
Pêches au vin blanc
Pellaprat, Henri,
L’Art Culinaire
L’Art Culinaire
Le Poisson dans la Cuisine Française
Pelle rouge
Peperoni
Pepper
Malagueta
mill
Peppers, green, marinaded and stuffed
in pipérade
for hors-d’œuvre
in ratatouille
red, characteristic of Béarnaise cookery
sweet; with aïoli; salad; with sausage and wine; stewed with tomatoes; stuffed with rice; tinned
Peppercorns
Perce-Pierre
Perdreau, aux choux à la mode de Bretagne
rôti au four
Perdreaux, salade de à la vendéenne
Perdrix à l’auvergnate
Père Tranquille, potage du
Périgord
, Le (guide)
, Le (guide)
Périgord, cookery of
duck, pâtés of
truffles of
Périgourdine, Rôtisserie
Périgueux; sauce
Perpignan
Persil:
commun
frisé
à grosse racine
Persillade
aubergines en
Pertuis, Provence
Pestle and mortar
Pesto
Petit
Cuisinier Moderne, Le
Cuisinier Moderne, Le
Petit salé
Petites fondues à la bourguignonne
au fromage
Petits pois
au beurre
canard aux
de conserve
à l’étuvée
à la française
tinned
Petits poussins
Petits souflés aux courgettes
Pflütten; with saddle of hare
Pheasant, with cream, Calvados and apples
stewed celery to go with
lentils to go with
in paper cases
with pickled cabbage
with spiced rice
stewed in butter
Phoenicians, their fondness for saffron
Physiologie
du
Goût, La, See Néo-Physiologie du Goût
du
Goût, La, See Néo-Physiologie du Goût
Piana, Corsica
Picardy
Pickling brine
Pièce de bœuf à la bourguignonne
Piedmont, rice
truffles of
Pieds de pore panes or Ste Ménéhould
truffés
Pig, caul of
head of, salad
kidneys of, fat; in white wine
shin of, salad
snout of, salad
sucking, galantine of, speciality of Lorraine; in jelly flavoured with Meursault; roast
trotters; in bœuf à la mode; grilled; with rémoulade; à la Ste Ménéhould; in salade Ivonnaise; with sauce tartare; truffes
Pigeons, en estouffade
stewed
with sweet pepper and white wine
Pigeonneaux
Pignons
Pike, with beurre blanc
quenelles of
Pilon
Piments
basquais
doux; en salade; farcis; farcis au riz
Pimiento
Pimprenelle
Pineapple with Kirsch
Pineau des Charentes
Pine kernels; nuts; omelette with
Pintade
Pipérade
Pipérazine Midy
Piquage
of sweetbreads
Piquant cream sauce
Piquante, sauce
Pissaladière
à la ménagère
Pissenlits, salade de
Pistachio nuts, in mousse de foies de volaille
Piston, soupe au
Pizza
‘Provençal’
Plafond
Plaice, with, cream and onion sauce
à la deauvillaise
Plaisirs de la Table
,
Les
,
Les
Planche à decouper
à hacher
à pâtisserie
Plaque à pâtisserie
à rôtir
Plat à gratin
à sauter
de côtes
Plateau de fruits de mer
Platin
Plats composés de viandes diverses
Plats Règionaux de France, Les
Plon, Henri,
Néo-Physiologie du Goût par Ordre Alphabétique
Néo-Physiologie du Goût par Ordre Alphabétique
Plovers in white wine
Pluches de cerfeuil
Plumerey, 2 vols. of
L’Art de la Cuisine Française au XIXe Siècle
L’Art de la Cuisine Française au XIXe Siècle
Plums
baked
in brandy
crystallized
pie
tart
Plus Doux des Péchés, Le
Pluviers à l’auvergnate
Pochouse seurroise
Poëles
Poëlon
à sucre
Poilane, Paris bakery
Point, Fernand
Poireaux
à la niçoise
au vin rouge
Poires étuvées au vin rouge Savoie
Poiret, Paul,
En Habillant l’Époque
En Habillant l’Époque
107 Recettes ou Curiosités Culinaires
Pois chiches; soupe aux
Poisson au beurre blanc; wine with
Poisson dans la Cuisine Française, Le
Poisson d’Étang, Le
Poissons
à grande friture
grillés
mayonnaise de
à la meunière
potage de, à la nîmoise
soupe de, de Marseille
Poissons de Mer, Les
Poissonnière
Poitou, cookery of
Poitrine d’agneau Ste Ménéhould de veau farcie aux olives
Poivrade, sauce
Poivre
d’âne
de cayenne
en grains
à la Jamaïque
Poivrons
à la corsoise
Polenta
Pomaret, Marie-Paule,
L’Aventure est dans Votre Cuisine
L’Aventure est dans Votre Cuisine
Pomiane, Dr. Édouard de
Bien Manger pour Bien Vivre
Le Code de la Bonne Chère
; English translation (
Good Fare: A Code of Cookery
)
; English translation (
Good Fare: A Code of Cookery
)
Cooking in Ten Minutes
Cooking with Pomiane
(translation)
(translation)
Cuisine Juive, Ghettos Modernes, Gastronomie Juive
365 Menus, 365 Recettes
his recipe for œufs sur le plat
his recipe for roast saddle of hare
Vingt Plats qui Donnent la Goutte
Pommes (apples):
au beurre
à la normande; tarte de
Pommes (potatoes):
Anna
fondantes; with châteaubriand sauce béarnaise
mousseline; facon provençale
purée
Pommes de terre
à l’ardennaise
brayaude
Dauphine
en diable
gratin dauphinois
salade de
sautées à la lyonnaise
Pont-Audemer
Pont l’Évêque cheese
Pont de Gard
café routier near, menu of
Pont de Gau
Poppy seeds
Pore frais
carré de, provençale
cðtes de, en sanglier; Vallée d’Auge
cuissot de, en sanglier; vegetables to accompany
enchaud de, à la périgourdine
noisettes de, aux pruneaux
rognons de, au vin blanc
roulade de, à la gelée
terrinée de
Porcelet en gelée
Porcelets à la gelée
Pork
belly of, in rillettes, pâtés etc.
in cassoulet Colombié
in cassoulet de Toulouse à la ménagère
charcuterie
Pork
chops; baked with potatoes; beetroot to go with; grilled, with cider sauce; to taste like wild boar
cured knuckle of
cuts of
dripping
galantine of, with parsley and garlic; with white wine
and game pâté
Jerusalem artichokes to go with
juniper berries to go with
lard; use of in Béarnais cookery
lardoons
left-overs
leg of, marinated in wine; rolled, in jelly; to taste like wild boar
lentils to go with
and liver pâté
loin of, roast with wine and herbs; stuffed with truffles
and mutton, baked with potatoes
muzzle of, salad
noisettes of, with prunes and cream sauce
and potato omelette
potted; with goose; with rabbit
with prunes, of Tours
rillettes
rinds of
roast, with pommes mousseline; sauce soubise to go with
salt; in Béamaise cooking; and lentils
sauce catalane with
stewed in red wine with beef and rabbit
sucking pig, roast
Port Mahon, Minorca
Potage bonne femme
de cèpes
aux champignons à la Bressane
Crécy
crème de céleri-rave
crème normande
crème de petits pois
crème de potiron aux crevettes
crème de tomates et de pommes de terre
cressonnière à la crème
aux haricots blancs et à l’oseille
de lentilles à l’oseille
de marrons dauphinois
mousseline de céleris
du Père Tranquille
de poissons à la nîmoise
Solferino
de tomates Estival
Potager
Potages;
See also
Soups
See also
Soups
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