835 – PINTARROJA A LA CASERA
Ingredientes:
• 1 kg de pintarroja • 1 cebolleta • 1 puerro • 2 tomates • 2 dientes de ajo • 1 hoja de laurel • unas hebras de azafrán • sal • 4 cuch. de pan rallado • perejil picado • aceite • caldo de pescado o agua • 1 cucharadita de harina.
Elaboración:
Quita la piel, corta la pintarroja en tajadas y después trocea éstas. Sazona.
Pica la verdura y el ajo, sazona y ponlo a rehogar con un poco de aceite. Una vez pochado, echa el laurel y el azafrán. Agrega la harina, rehoga y añade también las rodajas de pescado. Mójalo con un poco de agua o caldo de pescado y deja que cueza durante 5 minutos. Después, espolvoréalo con una mezcla de pan rallado y perejil picado.
Por último, gratina 3 minutos y sirve.
836 - PUDÍN DE PESCADO
Ingredientes:
• 1 kg de pescado cocido y desmigado • ¼ litro de nata líquida • ¼ litro de salsa de tomate • 7 huevos • mantequilla • sal • pimienta negra • pan rallado. Salsa rosa: • mahonesa • mostaza • tabasco • salsa perrins • ketchup • zumo de naranja • brandy.
Elaboración:
Unta el molde (antiadherente) con mantequilla y pan rallado. Bate los huevos bien como si fueras a hacer un bizcocho, pero que no se monten. Añade la nata y sigue batiendo junto con el tomate. Al final, añade el pescado y la sal y la pimienta. Echa en el molde y mete en baño maría en el horno a 170º durante 1 hora más o menos. Finalmente, acompáñalo con la salsa rosa.
837 – PULPO GUISADO
Ingredientes:
• 600 g de pulpo • 1 cebolla • 2 o 3 dientes de ajo • perejil picado • 1 cuch. de pimentón • 1 cuch. de harina • 1 vaso de vino blanco • 3 patatas (fritas en dados) • 2 pimientos asados en tiras • aceite • agua • sal.
Elaboración:
Cuece el pulpo de 1 hora y cuarto a 1 hora y media en abundante agua con sal. Una vez cocido, déjalo reposar y pártelo en trozos pequeños. En una cazuela con aceite, pocha la cebolla y el ajo bien picados. Después, añade el pimentón, rehoga; agrega a continuación la harina y sigue rehogando.
Moja con el vino blanco y 2 cazos de agua, agrega el pulpo cocido, las patatas y los pimientos. Espolvorea con perejil picado y guísalo durante 5 minutos aproximadamente.
838 – RAGOUT DE PESCADO
Ingredientes:
• 250 g de pasta • 100 g de almejas • 50 g de gambas peladas • 100 g de rape • 100 g de salmón • aceite • mantequilla • sal • 1 pizca de orégano • 1 diente de ajo • agua • perejil picado.
Elaboración:
Cuece la pasta en abundante agua con un chorrito de aceite. Refréscala para cortarle la cocción y reserva. Corta el pescado en tiras. Pica el ajo muy fino y dóralo en una sartén con mantequilla. Añade las almejas y las gambas. Cuando las almejas estén abiertas, incorpora el pescado y la sal. Saltea a fuego fuerte y a los 3 minutos echa la pasta, una pizca de orégano y otra de perejil picado. Prueba de sal, deja que la pasta se caliente y sirve.
839 – RAPE A LA AMERICANA
Ingredientes:
• 800 g de rape limpio • 1 kg de tomates maduros • 12 carabineros • 8 langostinos • 1 vaso de caldo de pescado • 2 nueces de mantequilla • 1 vaso de brandy • 1 rama de estragón fresco • 3 cebollas • 3 o 4 dientes de ajo • aceite • sal.
Elaboración:
Pocha la cebolla, el tomate y el ajo bien picados en una cazuela con aceite. Sazona, espolvorea con el estragón fresco y rehoga.
Trocea 2 carabineros con cabeza y añádeselos a la cazuela con las cabezas de los langostinos. Vuelve a rehogar bien. Añade medio vaso de brandy y flambea. Cuando se apague, agrega el caldo de pescado y déjalo hacer 30 minutos a fuego lento.
Después, tritúralo todo con la batidora y pásalo por el colador o chino. En otra cazuela, con un poco de mantequilla saltea las colas del resto de los carabineros y los langostinos, pelados y sazonados. Parte en trozos el rape, sazona y rehógalo en esta cazuela. Añade el resto del brandy y vuelve a flambear.
Por último, agrega la salsa americana y guísalo todo junto 10 minutos a fuego lento. Sirve el rape y salsea.
840 – RAPE ALANGOSTADO
Ingredientes:
• 1,5 kg de rape de la parte ancha • 100 g de pimentón dulce • papel de aluminio • agua. Salsa vinagreta: • aceite • sal • vinagre • ajo • perejil picado • ½ huevo cocido. Salsa rosa: • mahonesa • tabasco • ketchup • mostaza • brandy • zumo de naranja o limón. Adorno: • 8 langostinos pelados y cocidos • tomate • huevos cocidos • salsa mahonesa.
Elaboración:
Sazona el rape limpio y sin espinas. Pásalo por pimentón para que se impregne bien. Envuélvelo en papel aluminio y cuécelo en agua salada durante 10 minutos. Retira y corta en rodajas de ½ cm de grosor.
Para servir, en una fuente pon unas hojas de lechuga cortada en juliana. Alrededor, coloca las rodajas de rape y finalmente los langostinos abiertos por la mitad sobre la lechuga.
841 – RAPE CON ALMENDRAS
Ingredientes:
• 8 trozos de rape • ¼ litro de fumet de pescado • 100 g de almendras tostadas • pimienta • 1 nuez de mantequilla • perejil picado • sal • 1 vaso de nata líquida.
Elaboración:
Salpimenta los filetes de rape y saltéalos en una sartén con un poco de mantequilla. Agrégales el fumet de pescado y déjalos cocer durante 5 minutos.
Saca los trozos de rape ya cocidos y añade la almendra picada, dejando que el caldo reduzca a 1/3 de su volumen. Entonces, añade la nata líquida. Para servir, baña los trozos de rape, previamente calentados y espolvoreados con perejil, con la salsa. Para decorar puedes ponerle almendras tostadas.
842 – RAPE EN SALSA
Ingredientes:
• 1 kg de rape limpio • 1 cuch. de harina • 1 cebolleta • 2 dientes de ajo • ½ vaso de vino blanco • 4 pimientos rojos asados y pelados • 8 espárragos cocidos • agua • aceite • perejil picado • sal.
Elaboración:
Sofríe en una cazuela con aceite el ajo y la cebolleta picados. Añade la harina, rehoga y acto seguido agrega el pescado troceado y sazonado. Moja con el vino y la misma cantidad de agua y espolvorea con perejil picado. Fríe los trozos moviendo la cazuela y dándoles la vuelta de vez en cuando.
Adorna con los espárragos y los pimientos en tiras. Guísalo todo durante 5 minutos y sirve.
843 – RAPE RELLENO DE GAMBAS
Ingredientes:
• 8 lonchas de rape finas • 100 g de gambas • bechamel • crema de gambas o mariscos • 2 dientes de ajo • sal • harina • huevo • pan rallado • aceite • pimienta.
Elaboración:
Haz una bechamel con las gambas troceadas. Aparte, estira de forma que queden bien finas las lonchas de rape y salpiméntalas.
Cuando esté fría la bechamel, rellena un filete de rape y cubre con otro. Después, pásalos con cuidado por harina, huevo y pan rallado y fríelos a fuego no muy fuerte en aceite caliente, donde previamente habrás dorado ligeramente los dientes de ajo.
Para acompañar este plato, haz una crema de mariscos con las cabezas de gambas y verdura, todo ello muy bien pasado.
844 – RAYA A LA SIDRA
Ingredientes:
• 1 kg de raya en trozos • ½ vaso de sidra • 1 cebolla picada • ½ vaso de aceite de oliva • perejil picado • 2 patatas en lonchas • sal • agua • pimienta.
Elaboración:
En una cazuela pon un chorro de aceite, agrega la cebolla picada y rehoga. A continuación, incorpora las patatas cortadas en lonchas de ½ cm. Transcurrido un cuarto de hora, agrega la raya en trozos, salpimentada, y la sidra. Deja que cueza 3 minutos por cada lado, probando de sal y moviendo de vez en cuando para que no se pegue. Espolvorea con perejil picado y sirve.
845 – RAYA CON SALSA DE CEBOLLA
Ingredientes:
• 1 kg de raya en limpio • 4 cebollas • 1 diente de ajo • unas hebras de azafrán • 1 cuch. de pan rallado • perejil picado • aceite • 1 litro de agua • ½ vasito de vinagre • sal.
Elaboración:
Pon la verdura picada y unas hebras de azafrán en una cazuela con aceite y sal a fuego muy suave. Cuando esté todo bien pochado, pasa por el pasapuré y reserva.
Pon el agua con el vinagre y sal a hervir, añade la raya troceada y deja cocer 20 minutos a fuego muy suave.
Escurre la raya y colócala en una placa de horno cubriéndola con el puré de cebolla y espolvoreándola con el pan rallado y el perejil. Mete la placa en el horno caliente a 200º durante 10 minutos. Retira y sirve caliente.
846 – RAYA CON SALSA DE FRAMBUESA
Ingredientes:
• 1 kg de raya • 4 huevos cocidos • agua • 1 cebolla o 2 cebolletas • 1 hoja de laurel • sal. Para la vinagreta: • 1 puñado de frambuesas • ½ vaso de vinagre de frambuesas • 1 vaso de aceite de oliva • sal • perejil picado.
Elaboración:
Limpia y cuece la raya troceada en agua hirviendo con sal, cebolla y laurel durante 10 minutos aproximadamente. Escurre la raya y colócala en una fuente. Dispón alrededor los huevos cortados. En un bol mezcla el vinagre, el aceite, las frambuesas, sal y perejil picado, batiendo hasta que ligue.
Por último, aliña la raya con esta vinagreta.
847 - RAYA CON SETAS Y GUISANTES
Ingredientes:
• ½ kg de raya • 200 g de setas • 200 g de guisantes • 2 cebolletas • 1 tomate picado • aceite • agua • sal • 1 cuch. de harina • 1 vaso de vino blanco o txakolí.
Elaboración:
Limpia la raya, pártela en trozos grandes y sazona. Cuece los guisantes en agua con sal y resérvalos. Pica las cebolletas y el tomate, saltéalos con un poco de aceite y sazona. Añade la harina, rehoga bien y agrega el vino blanco. Deja reducir un par de minutos y echa las setas limpias y troceadas junto con un vaso de agua. Cuando las setas estén listas, añade los trozos de raya y guísalos 5 minutos por cada lado. Por último, agrega los guisantes, dejándolo hacer todo junto durante unos minutos. Pon a punto de sal y sirve.
848 – RODABALLO A LA GALLEGA
Ingredientes:
• 1 rodaballo de 2 kg en filetes • 1 cebolla o cebolleta • 3 zanahorias • 1 puerro • 10 granos de pimienta negra • 3 clavos • ¼ litro de vino blanco • ramillete de hierbas aromáticas (laurel, romero) • sal • agua. Salsa gallega: • ¼ litro de aceite de oliva • 6 dientes de ajo • 1 cebolla • 1 hoja de laurel • 1 cuch. de pimentón • zumo de ½ limón • sal.
Elaboración:
Con la verdura, las hierbas aromáticas, las especias, el vino blanco y el agua haz un caldo. Saca las verduras y cuela el caldo.
Salpimenta los filetes de rodaballo e incorpóralos al caldo corto. Deja hacer 5 - l0 minutos aproximadamente.
Para hacer la salsa, pon en el aceite la cebolla cortada en aros, el ajo en láminas y el laurel. Sazona.
Cuando estén pochados, a fuego lento, retira del fuego. Añade el pimentón, el zumo de limón y un poco de caldo corto (un par de cucharadas).
Rehoga y cuela la salsa.
Sirve el rodaballo y salsea. Puedes acompañarlo con unas puntas de espárragos.
849 – RODABALLO AL HORNO
Ingredientes:
• 1 rodaballo de 1½ kg aproximadamente • 2 patatas medianas • sal • aceite • 1 vaso de agua • perejil picado • 2 dientes de ajo • 1 vaso de agua o caldo de pescado.
Elaboración:
Limpia el rodaballo y sazónalo. Pela las patatas y córtalas en rodajas finas.
Extiende las lonchas de patata en el fondo de la placa del horno, que habrás untado con aceite. Sazónalas y coloca el rodaballo encima. Añade el vaso de agua o caldo y los ajos enteros y aplastados.
Hornea a 170º durante 35 o 40 minutos más o menos.
Sirve el rodaballo en una fuente con las rodajas de patata.
Por último, calienta el jugo de la placa del horno, espolvorea con perejil picado y salsea el rodaballo.
850 – RODABALLO MEDITERRÁNEO
Ingredientes:
• 4 rodaballos de ración • 1 cebolla • ½ vaso de vino blanco • sal • 1 pizca de azafrán • aceite • ¼ litro de salsa de tomate • 1 tomate. Salsa de alcaparras: • 50 g de mantequilla • zumo de 1 limón • 1 ajo • 1 cuch. de alcaparras.
Elaboración:
Cocina el rodaballo sazonado a la plancha con un chorrito de aceite durante 4 o 5 minutos por cada lado y resérvalo.
Pica la cebolla fina en gajos y el tomate. Ponlo a rehogar con aceite y añade luego el azafrán, la salsa de tomate y el vino blanco. Pruébalo de sal y déjalo cocer unos minutos. Coloca esta salsa en los platos, encima el rodaballo, y salsea por último con la salsa de alcaparras hecha de la siguiente forma: derrite la mantequilla, añade el zumo del limón, las alcaparras y el ajo picado. Puedes espolvorear con un poco de perejil.
851 – RODAJAS DE MERLUZA AL AZAFRÁN
Ingredientes:
• 4 rodajas de merluza • 2 o 3 cebolletas • 4 rodajas de pan frito • 2 dientes de ajo • 1 pellizco de azafrán • harina • aceite • sal • caldo de pescado • perejil picado.
Elaboración:
Pon a pochar en aceite un diente de ajo y las cebolletas picadas y sazona.
Machaca bien en un mortero un diente de ajo, el pan frito y el azafrán y añade un poco de caldo.
Pasa las rodajas de merluza ya sazonadas por harina y fríelas vuelta y vuelta en el aceite donde previamente has frito el ajo y la cebolleta. Añade después el majado del mortero junto con ½ vaso de caldo de pescado. Prueba de sal, espolvorea con perejil picado y deja que cueza durante 8 minutos aproximada mente a fuego lento hasta que la merluza esté en su punto.
852 – ROLLITOS DE GALLO
Ingredientes:
• 8 filetes de gallo • 16 gambas o langostinos pequeños • 8 pimientos del piquillo • 2 huevos • harina • aceite • sal • perejil. Salsa: • 1 bote de pimientos en trozos • aceite • agua o caldo (fumet) • fécula • sal.
Elaboración:
Sala los filetes de gallo y rellénalos con los pimientos y las gambas. Pásalos por harina y huevo y fríelos con cuidado de no romperlos. Échalos en la salsa preparada de la siguiente forma: en una cazuela con un poco de aceite haz los pimientos. Una vez rehogados, añade agua o caldo de pescado y sólo cubre. Deja cocer a fuego muy suave durante 10 minutos. Prueba de sal y pásalo por la batidora. Si queda ligero, lígalo con fécula.
Añade el pescado y déjalo cocer a fuego muy suave 5 minutos más. Sirve en los platos y adorna con perejil.
853 – SALMÓN A LA JARDINERA
Ingredientes:
• 4 lonchas de salmón de 250 g • 1 cebolla • aceite • sal • 2 zanahorias • 100 g de guisantes cocidos • 1 vaso de caldo de pescado • 1 cuch. de harina • patatas cocidas y torneadas • pimienta • 100 g de habas cocidas.