763 – ESPUMA DE LANGOSTINOS
Ingredientes:
• 400 g de langostinos cocidos y pelados • 150 g de queso de untar • 2 o 3 cuch. de mahonesa • 1 cucharadita de mostaza • sal • 2 huevos cocidos picados • ½ vasito de agua • 1 naranja • 1 limón.
Elaboración:
Reserva las 4 colas de langostinos más grandes y el resto pícalas. Pasa por la batidora el queso, la mahonesa, la mostaza, la sal y el chorrito de agua. Bate todo bien hasta obtener la espuma. Añade después los langostinos picados y mezcla. Sírvelo en copas colocando encima las colas de langostinos abiertas por la mitad. Espolvorea con huevo picado y adorna con rodajas de naranja y limón.
764 – FANECA CON CREMA DE MEJILLONES
Ingredientes:
• 8 filetes de faneca • 1 kg de mejillones • 2 puerros • 1 vaso de nata • aceite • sal • pimienta negra • ½ vaso de vino blanco.
Elaboración:
Abre los mejillones en una cazuela con ½ vaso de vino blanco. Quítales la carne y guarda el caldo. Pica el puerro y saltéalo en una sartén con aceite. Añade los mejillones picados, el caldo y la nata, deja que cueza todo 4 minutos. Tritura y pasa por el pasapuré.
Por otra parte, cuece al vapor la faneca en filetes. Para servir, pon la crema en el fondo del plato y coloca encima los filetes.
Como guarnición puedes incorporar un puerro frito cortado en juliana.
765 – FANECA CON SETAS Y ALCACHOFAS
Ingredientes:
• 8 filetes de faneca • 8 cogollos de alcachofa • 300 g de setas • 1 vaso de vino oloroso • sal • harina • aceite • 2 dientes de ajo • perejil picado • agua.
Elaboración:
Cuece los cogollos de alcachofa en agua hirviendo con sal y un poco de harina, hasta que estén tiernos. Escurre y reserva.
Corta las setas en tiras. Sazona los filetes de pescado y pásalos por harina.
Fríe los filetes de faneca por ambos lados, primero con la piel hacia arriba. En otra sartén con aceite, fríe las setas a fuego vivo y cuando empiecen a dorarse agrega las alcachofas en cuartos y sazona. Espera hasta que esté todo bien dorado.
Coloca en los platos el pescado junto con las setas y las alcachofas. Liga el aceite de la sartén de las verduras, rehogando un poco de harina y mojando con el vino.
Por último, espolvorea esta salsa con perejil picado y añádesela a la faneca.
766 – FANECA EN SALSA
Ingredientes:
• 1 kg de faneca • 16 almejas • 12 cebolletas • 1 diente de ajo picado • 1 pimiento verde • aceite • caldo de pescado • sal • perejil picado • harina • agua.
Elaboración:
Limpia bien la faneca y filetéala. Con los restos más la cabeza haz caldo en una cazuela con agua.
En otra cazuela ancha, pon un poco de aceite y sofríe el ajo, la cebolleta y el pimiento bien picado. Cuando esté doradito el refrito, añade una cucharadita de harina y remueve bien. A continuación, echa las almejas lavadas, vuelve a remover bien y pon un cuarto de litro de caldo más o menos. Deja que empiece a hervir. Entonces agrega el perejil picado y los filetes de faneca con sal. Deja a fuego suave 3 minutos de un lado y otros 2 minutos del otro lado. Prueba de sal y sirve espolvoreando con perejil picado.
Este plato también admite unos guisantes cocidos.
767 – FILETES DE GALLO A LA FLORENTINA
Ingredientes:
• 16 filetes de gallo • 100 g de espinacas • 300 g de mantequilla • 3 yemas • ½ limón en zumo • ramita de perejil • sal • 1 puerro • 1 cebolla • 1 pimiento verde • agua.
Elaboración:
En primer lugar cuece las espinacas bien lavadas, escúrrelas y pícalas.
Seguidamente, en una cazuela pon agua, sal, un puerro en juliana, ½ cebolla y el pimiento verde también en juliana.
Deja que hierva, y cuando lleve
5
minutos en ebullición incorpora los filetes de gallo doblados. Cuece otros
5
minutos el pescado y retíralo.
Mientras tanto, prepara la salsa holandesa: derrite la mantequilla y déjala que repose para que tanto las impurezas como el suero, que no utilizarás, se posen en el fondo. Monta las yemas al calor con unas gotas de agua (pero no al fuego, porque se cuajarían). Ve añadiendo la mantequilla derretida poco a poco. Cuando tengas una especie de mahonesa, añádele el zumo del limón y sal al gusto. Luego le incorporas las espinacas picadas y mezclas bien.
Con esta salsa holandesa napa (cubre) los filetes de pescado y gratina en el horno un par de minutos.
Ramita de perejil y a la mesa.
768 – FILETES DE GALLO AL HINOJO
Ingredientes:
• 4 gallos de ración • 2 puerros • 2 zanahorias • 1 cebolla o cebolleta • hinojo fresco • sal y aceite • 1 vasito de vino blanco. Para acompañar: • 200 g de judías verdes cocidas.
Elaboración:
Limpia los gallos y saca los filetes. Limpia la verdura y córtala en juliana y póchala. En una tartera coloca la verdura pochada y pon encima los filetes de gallo. Sazona y rocía los filetes con un chorrito de aceite, espolvoréalos con el hinojo picado y riega con el vaso de vino blanco. Mételo todo en el horno a 200º durante 8 minutos Pasado este tiempo, coloca los filetes sobre una cama de verduras y acompáñalos con unas judías verdes salteadas en aceite bien caliente.
769 – FILETES DE GALLO AL VINO BLANCO
Ingredientes:
• 8 filetes grandes de gallo • 1 cuch. de aceite • ¼ litro de caldo de pescado • 1 vaso de vino blanco • 1 cuch. de harina • 2 cuch. de nata líquida • 1 limón • 12 mejillones • 12 langostinos • sal • pimienta.
Elaboración:
Sazona los filetes de pescado, dóblalos en tres, colócalos en una fuente y rocíalos con caldo, y mételos en el horno caliente a l80º durante 10 minutos.
En una cazuela cuece los mejillones y separa la carne de la concha, guardando el caldo que resulta de su cocción.
Saca los filetes y resérvalos. Echa el caldo a una cazuela, incorpórale un poco del caldo de los mejillones y déjalo reducir al fuego.
En un bol, mezcla la harina con el vino blanco y añádelo a la cazuela donde está el caldo reducido. Agrega los langostinos pelados, los mejillones y el zumo de medio limón. Deja cocer un minuto.
Después, agrega la nata, remueve y deja cocer otros 5 minutos.
Transcurrido ese tiempo, echa las popietas (filetes doblados en 3) y deja 1 minuto al fuego.
Saca las popietas y ponlas en el plato. Coloca los langostinos en el centro y los mejillones en el contorno.
Salsea y sirve.
770 – FILETES DE GALLO RELLENOS DE ESPÁRRAGOS
Ingredientes:
• 16 filetes de gallo • 32 espárragos verdes • 2 patatas • aceite • sal • 4 nueces de mantequilla • caldo de pescado • agua • 2 zanahorias cocidas.
Elaboración:
Separa la parte dura de los espárragos y el resto cuécelo en agua con un poco de sal y un chorro de aceite. Cuando lleve unos minutos cociendo, retira las yemas para rellenar los filetes y lo demás déjalo cocer hasta que esté bien tierno. Una vez cocido, prepara una crema, junto con las patatas, cocidas y peladas.
Sala los filetes y coloca encima dos yemas de espárrago por filete. Enróllalos y mételos en el horno con un trozo de mantequilla y casi cubiertos con caldo de pescado o agua. Hornéalos unos 10 minutos.
Pasa la crema de espárragos, hecha anteriormente, por un chino y baña con ella el fondo de una fuente. Coloca encima los filetes de gallo y acompáñalos con rodajas de zanahoria cocidas.
771 – FILETES DE PESCADILLA RELLENOS
Ingredientes:
• 1 pescadilla en filetes • 4 lonchas de queso de nata • 4 lonchas de jamón cocido • ½ litro de leche • sal • limón • aceite • ½ pepino • harina • huevo para rebozar.
Elaboración:
Primero, pon los filetes en leche durante 15 minutos aproximadamente. A continuación sácalos, escurre y sazona. La siguiente operación consiste en poner un filete de Pescadilla, y sobre éste una loncha de queso y otra de jamón, y encima otro filete de pescado.
Reboza en harina y huevo y fríe en abundante aceite caliente, y reserva.
Corta el pepino en rodajas y rebózalo como el pescado para a continuación freírlo. Escurre y colócalo adornando el pescado. También decora con el limón.
772 – FILETES DE VERDEL AL VINO BLANCO
Ingredientes:
• 2 verdeles fileteados • 3 trozos de blanco de puerros • 1 cuch. de carne de pimiento choricero • pimienta • 1 vaso de vino blanco • 2 patatas cocidas • sal • aceite • perejil picado.
Elaboración:
Limpia los puerros, córtalos en juliana y póchalos en una sartén con aceite. Sazona. Cuando comience a dorarse, agrega la carne de pimiento choricero y el vino blanco y deja que reduzca a fuego suave durante
5
minutos.
Salpimenta los filetes de verdel y fríelos en otra sartén con aceite.
Por último, sirve los verdeles, coloca encima la salsa de puerros y espolvorea con perejil picado.
773 – FRITO MIXTO DEL MAR
Ingredientes:
4 salmonetes pequeños • 4 cariocas • 200 g de calamares pequeños • 250 g de gambas • harina • aceite • sal • 1 limón • perejil • 1 diente de ajo.
Elaboración:
Limpia bien los pescados, las gambas y los calamares.
Corta los tentáculos de los calamares, y trocea el cuerpo en anillas. Sazona y pasa por harina. Efectúa esta misma operación con los pescados.
En una sartén con aceite muy caliente fríe los calamares, las cariocas y los salmonetes. Escúrrelos bien y coloca en una Sazona las gambas, una vez limpias, y con un ajo fríelas en la sartén.
Escurre y pon en la fuente junto a los otros pescados. Antes de servir, adorna con perejil picado y un poco de limón.
774 – GALLINETA CON PATATAS
Ingredientes:
• 4 gallinetas de ración • 3 patatas • 2 dientes de ajo • 1 cebolleta o cebolla • aceite • sal • agua • perejil • carne de pimientos choriceros.
Elaboración:
Filetea las gallinetas, sazona y reserva las cabezas y las espinas.
En un recipiente, con un poco de aceite, sofríe las cabezas y las espinas dorándolas un poco. Después, cúbrelas de agua añade un manojo de perejil y sala.
Déjalo cocer durante unos 15 minutos aproximadamente, para hacer un caldo.
Corta las patatas en lonchas de medio centímetro. Pocha en una cazuela con un poco de aceite los ajos fileteados y la cebolleta picada.
Añade las patatas, rehoga bien y cubre con el caldo colado, agrega la carne de pimientos choriceros y perejil picado. Después de 25 minutos aproximadamente, cuando las patatas estén casi hechas, pon los filetes de gallineta y deja que se haga todo durante unos 8 minutos. Pruébalos de sal y sirve los filetes y las patatas.
775 – GALLO A LA PARRILLA
Ingredientes:
• 4 gallos • sal • aceite. Salsa: • 1 vaso de fumet • vino blanco • 2 yemas • 150 g de mantequilla.
Elaboración:
Para elaborar este plato basta con que peles y sales los gallos, y, después de rociarlos con aceite, con que los coloques sobre la parrilla durante 5 minutos por cada lado.
Acompaña con una salsa preparada del siguiente modo: reduce 1/3 el caldo, deja templar y añade las yemas. Pon al baño maría durante 8 minutos, deja que cuajen y ve incorporando la mantequilla, sin dejar de batir.
776 – GALLO CON SETAS
Ingredientes:
4 gallos • 1 cebolla picada • 1 puerro picado (sólo la parte blanca) • 1 kg de setas (silvestres, de invernadero, champiñones) • 1 vaso de caldo de pescado • 1 vaso de nata • sal • aceite • 1 plato de harina • 2 dientes de ajo • perejil picado.
Elaboración:
Limpia los gallos de escamas y demás. Sazónalos. Pon a pochar la cebolla y el puerro con un poco de aceite. En cuanto se dore ligeramente, añade las setas limpias y fileteadas, déjalo hasta que se poche y añade el caldo y la nata, y déjalo cocer a fuego suave hasta que espese. Pasa por harina los gallos y fríe en una sartén con aceite caliente y dos dientes de ajo. Coloca los gallos en una fuente y salséalos con la salsa de setas. Por último, espolvorea con perejil picado.
777 – GALLOS A LA MOLINERA
Ingredientes:
• 4 gallos • 75 g de mantequilla • aceite y sal • leche • harina • perejil picado. Para el adorno: • 8 tomates enanos • 3 limones.
Elaboración:
Quita la piel a los gallos y también las cabezas.
Salpimenta y pásalos primeramente por leche y después por harina.
En una sartén, con un buen chorro de aceite y 25 g de mantequilla, fríe los gallos hasta que se doren bien por los dos lados. Retira y coloca en la fuente de servir.
En otra sartén, pon el resto de la mantequilla. Cuando esté derretida, agrega perejil picado y vierte todo por encima de los gallos fritos.
Para servir, adorna con limón y unos tomatitos enanos y echa por encima de los gallos zumo de limón.
778 – GALLOS CON SALSA DE ALMEJAS
Ingredientes:
• 4 gallos de ración • 1 cebolleta • 2 dientes de ajo • 300 g de almejas • aceite • sal marina • harina • perejil • 1 vaso de txacoli o vino blanco.
Elaboración:
Sala los gallos y colócalos sobre la parrilla no más de 3 minutos por cada lado.
Pocha el ajo y la cebolleta en una sartén con aceite. Añade las almejas y la harina, mezcla bien y añade el vino blanco y el perejil. Deja cocer a fuego suave hasta que se hagan las almejas.
Coloca un gallo por plato y las almejas alrededor.
779 – GAMBAS AL AJILLO
Ingredientes:
• 600 g de gambas • aceite • 4 dientes de ajo • ½ guindilla picante • sal • perejil picado.
Elaboración:
Pela las gambas en crudo. Calienta el aceite y fríe los ajos en láminas y la guindilla cortada en aros. Después, agrega las gambas, sazona y deja que se hagan unos minutos dándoles vueltas en la sartén.
Espolvorea con perejil y sirve.
780 – GUISO DE BACALAO
Ingredientes:
• 1 kg de bacalao desalado • 1 cebolla • 3 dientes de ajo • 1 pimiento verde • ½ kg de patatas • caldo de pescado o agua • ½ vaso de vino blanco • perejil picado • huevo batido • harina • sal • aceite.
Elaboración:
Pica finos la cebolla y el pimiento, y el ajo en láminas, y ponlos a pochar en una cazuela ancha. En cuanto cojan color añade las patatas peladas y en trozos y el vino. Rehógalo unos minutos y cúbrelo con el caldo o agua. Déjalo cocer unos 25-30 minutos.
Si ves que se queda seco puedes añadir más caldo.